Baguette mit Vorteig

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Heute gibt es mal einen Gastartikel von mir, Lissis Mann.

Bei der Suche nach einem richtigen französischen Baguette wird man in Deutschland nicht wirklich fündig. Meistens bekommt man nur anders geformte Brötchen, an denen das Wort “Baguette” steht…

Nun ja, dem kann man ja mit ein wenig Handarbeit Abhilfe schaffen.

Zutaten:

  • 500g Mehl (Typ 550)
  • 6g Frischhefe
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Malzextrakt

Zubereitung:

Zuerst wird (am Vorabend) der Poolish-Vorteig erstellt. Dazu werden 150g Weizenmehl und 150 ml kaltem Wasser mit 1g Hefe (eine Messerspitze) gut vermischt. Die Schüssel sollte dann verschlossen werden (Deckel oder Frischhaltefolie), allerdings so, dass Luft noch entweichen kann. Es soll lediglich verhindert werden, dass die Oberfläche des Teigs antrocknet. So verschlossen wird der Teig bei Raumtemperatur über Nacht (8-10 Stunden) stehen gelassen.

Am nächsten Morgen sollte der Teig leicht säuerlich riechen und kleine Blasen geworfen haben. Nun kann der Hauptteig zubereitet werden. Dazu wird zum Vorteig noch die restlichen 350g Weizenmehl und 180ml Wasser zugefügt. Dieser Teig wird zusammen mit dem Salz und den restlichen 5g Hefe und dem Teelöffel Malzextrakt gut und lange geknetet. Hier ist eine Küchenmaschine vom Vorteil.

Den Teig wird nun wieder 2 Stunden bei Raumtemperaturen mit einem Küchenhandtuch abgedeckt gehen lassen, zwischendurch den Teig einmal kurz durchkneten.

Nun werden die Baguettes geformt. Bei der Teigmenge sollte man den Teig in drei Baguettes aufteilen. Sie werden dann auf einem Backblech nochmals gut eine Stunde zugedeckt gehen gelassen.

Der Backofen wird nun auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorgeheizt. Die Baguettes werden mit einem scharfen Messer schräg und überlappend 3-4 eingeschnitten und 20-25 min (je nach Bräunungswunsch) im Backofen gebacken. Dabei sollte auf ein feuchtes Klima geachtet werden, entweder durch eine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Schale oder durch regelmäßiges Besprühen mit eine Sprühflasche. Die Baguettes nach dem Backvorgang entnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen und genießen.

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